一起来揭开新会小青柑“白霜”的真面目

我们今天要说的“白霜”是在柑普茶外表构成的那一层薄薄的结晶。那对于小青柑外表的“白霜”，您曾经是不是有过误解和不解呢？接下来和心熙给大家列了几个关于“白霜”的问题，在答案中一同去揭开小青柑“白霜”的真面目。

第一个问题，“白霜” 是什么，又是怎么发生的？

干果外表的“白霜”通常被称为“果霜”，是一种含糖物质，新鲜的生果里富含很多水分还富含葡萄糖和果糖等，当它被晒成果脯时水分逐步蒸腾，果肉里所含的葡萄糖和果糖跟着渗出到表皮上凝结成白色粉末状的物质就构成了“果霜”。

而小青柑外表的“白霜”实际上跟“果霜”的构成机理相似但又略有不同，在陈皮之乡，新会小青柑的“白霜”被称之为“脑晶”或“柑油晶”。小青柑外表的“白霜”并不是发霉所致使，而是中心产区的生晒小青柑在经过日晒或低温长期烘焙工艺后所分出的柑油结晶而构成的白色粉末状物质。

第二个问题，“白霜”有什么样的成效？

“白霜”是判别干果品质的一个主要标准，一起还有丰厚的营养价值和保健成效，《医学衷中参西录》就有记载：“柿霜色白入肺经，其滑也能利肺痰，其润也能滋肺燥。” 所以，小青柑外表的“白霜”是一种具有很强的保健成效的物质，可治缓慢支气管炎、干咳、咽炎等。

第三个问题，是不是一切的小青柑都有“白霜”？实际上，并不是一切的小青柑都会发生“白霜”。

第一要素是产区。通常只有新会中心产区的青皮才会有“白霜”的景象，越是中心产区的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多。通常只有柑仔才会起霜，由于柑仔的柑油量是至高的，而随着柑果的成长柑油的含量会逐步下降然后转化为糖分, 故难以发生“白霜”；第二要素是加工工艺。想要发生“白霜”，必需要保证小青柑外表油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到损坏就难以发生“白霜”，小青柑的价值也随之下降。为了保证油囊的活性及完整性，只要经过重复日晒和低温长期烘焙的工艺，小青柑外表才会分出白霜。高温烘焙的小青柑，柑果外表的油囊活性大都遭到损坏，故难以有白霜景象。

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